Boas Práticas do Manipulaçãeste: Por que implantar?

Uma alimentaçãeste saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser o último por importância relevante.

Cada vez Muito mais as pessoas estãeste tendo que se alimentar fora por casa. ESTES resultados da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade de modo a todo o país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados Derivado do os gastos utilizando alimentação. Este perfil DE despesas usando alimentaçãeste indica mudanças pelo comportamento das famílias brasileiras em relaçãeste ao local de realizaçãeste das principais refeições. Quase 1 quarto da despesa mfoiPOR DIA mensal familiar usando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que este item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentação pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes de rendimento Ainda mais alto. Tais fins confirmam a tendência do brasileiro em criar AS SUAS refeições fora de lar, o qual ressalta a importância da promoção da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável nãeste deve provocar nenhum mal estar, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível usando a implantação do boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES de alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

O de que sãeste Boas Práticas?

Boas Práticas são procedimentos qual devem ser adotados por serviços do alimentação a fim do garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analogia Destes alimentos usando a legislaçãeste sanitária (2). São práticas do higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e adquire dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda de modo a o consumidor (3).

Ou mesmo que, envolvem todas as etapas do trabalho: Escolher insumos e maté especialmenterias primas de procedência conhecida, armazenar ESTES suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer natural ESTES alimentos cozidos; evitar o contato entre este alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, preservar limpas Praticamente as superfícies da confeciona, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste de alimentos?

Operações efetuadas Derivado do a matéria-prima de modo a obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?

É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviçeste por alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto usando este alimento (2). Ou seja, aquele gerente de que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria de que só na hora da correria Facilita a cortar ESTES frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm que manter-se, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Acerca o assunto?

A Resoluçãeste RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitação em boas práticas. A Coordenadoria do Vigilância em Saúpor de Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis pelo sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?

Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste responsáveis atualmente através maior Parcela Destes surtos de diarreia em quase todos ESTES países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilizaçãeste por alimentos industrializados ou preparados fora de coisa, alteraram este perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESPÉCIES de contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) de modo a este período de 1999 a 2002 mostram de que cerca por 60% Destes surtos de diarreia ocorridos pelo Estado por São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de este principal local por ocorrência ser ainda este domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviçESTES do alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos por diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido que este fator desemprego possui contribuído para o aumento crescente do algumas modalidades por prestaçãeste do serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida por rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não unicamente como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparaçãeste, manipulação do alimentos e ESTES fatores por risco e perigos, o de que constitui importante desafio de modo a este controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos do toxinfecçãeste alimentar, O que é RDC 2016 devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas por higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente por Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste por alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?

Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário de que deve se preocupar em lançar condições adequadas por trabalho e em manter ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas RDC 216 compras ao checar a excelência higiênico-sanitária dos insumos nãeste se preocupando somente com este preço, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar pelo ramo de alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade Acerca a saúde das pessoas. É necessário capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche pelo Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeição no Muito mais sofisticado Destes restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos que o aspecto financeiro é demasiado importante, porfoim nãeste é justo querer lucrar em cima da saúpor dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

Este Porreiro profissional se preocupa em oferecer 1 alimento que além do gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se pelo o cliente. Ele se importa com a saúde das vizinhos qual frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar o bom nome do meu empreendimento.